Вкусные истории от кремлёвского повара

Президент
Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев посетил несколько городов Приморья и
дал мастер-классы  для руководителей,
поваров, технологов ресторанов и кафе, а также студентов, будущих работников
общественного питания, и их наставников. Мероприятие было организовано  Дальневосточной Ассоциации Рестораторов и
Отельеров  в рамках подготовки к
предстоящему саммиту во Владивостоке. Одна из таких встреч прошла в городе
Артеме.  

Из кулинарного
техникума на правительственную кухню

В прошлом Виктор Борисович кремлевский шеф-повар, с
2000-го по 2008-й — возглавлял ФГУП «Комбинат питания «Кремлевский». В общей
сложности в Кремле проработал более 30 лет, заботясь о питании первых лиц
государства и их высоких гостей. Но вот уже четыре года на заслуженном отдыхе
от напряженного труда, но не от профессии. Своим десятилетиями накопленным опытом
он постоянно делится с коллегами, особенно с молодежью. Считает, что главное в
становлении высококлассного специалиста - это наставничество. Только у повара
со стажем  можно перенять такие секреты,
которых не найдешь ни в одной кулинарной книги, не зря говорят: лучше один раз
увидеть, чем сто раз услышать. По признанию самого кремлёвского повара ему на
учителей везло.

Первым наставником, которого с благодарностью
вспоминает именитый кулинар, была мастер производственного обучения Валентина
Петровна Минаева в Московском кулинарном училище, куда по настоянию деда после
восьмого класса и поступил Виктор Беляев. Под её чутким руководством он успешно
осваивал азы профессии. И, как отличник учебы, после окончания учебного заведения
был направлен на работу в главный московский ресторан «Прага», где прошел
настоящую поварскую школу. Беляев считает большим  везением, что успел там застать старых мастеров,
которые бережно хранили кулинарные традиции ещё царских времен.

В Кремле способного молодого человека  заметили  во время правительственных приемов, куда
Виктора в составе спецгруппы от ресторана отправляли для обслуживания больших государственных
приемов.  Впервые  молодой повар попал на кремлёвское мероприятие
по случаю 30-летия Победы. Неизгладимые впечатления остались на всю жизнь. В
Троицкие ворота Кремля входил на дрожащих ногах. Сразу доверили делать
банкетное рыбное ассорти. Волновался невероятно. Требования были очень высокими.
Если при нарезке рыбы рука повара дрогнет, и он сделает «ступеньку», то
технологи блюдо сразу браковали. Но когда Виктор увидел  все Политбюро во главе с Брежневым, то его прошиб
пот.

С благодарностью Виктор Борисович вспоминает встречу
с Виталием Алексеевичем, личным поваром Сталина – профессионалом от Бога. Он никогда
не говорил «морковь» или «картофель», а всегда «картошечка», «моркошка». Именно
он научил молодого коллегу рубить зелень двумя ножами, чтобы из нее сок пошел и
появился необходимый запах эфирных масел.

Продвигаясь по служебной лестнице, повар Беляев
постоянно учился не только у своих коллег по работе. После службы в армии
окончил  техникум общественного питания,
затем – Плехановский институт, Университет марксизма-ленинизма. Считает, что
ничего не было лишним - многое пригодилось в жизни.

Щи и каша – наше национальное достояние

Ориентируясь на аудиторию (от шеф-повара до
студента) Беляев для своего мастер-класса выбрал три блюда несложных в исполнении,
но вполне уместных на банкетном столе. Свою работу маэстро кулинарии построил
на живом общении с гостями: технологию приготовления фирменного кушанья он непременно
дополнял историями из своего богатого прошлого.

Первым
номером в программе значилось приготовление классических канапе. Название маленьких
французских бутербродов у нас хорошо усвоили, но порой только это и объединяет
их с тем, что предлагают на фуршетах. И чтобы не попасть впросак перед гостями
французского происхождения кремлевский повар поделился основными правилами
приготовления популярной на фуршетах закуски. Как оказалось, они совсем
несложные. Из батона, размягчённого сливочного масла, соленой сёмги, сыра и
ветчины мастер быстро приготовил крошечные бутерброды на один укус.

Отдав дань уважения заморскому кулинарному
изобретению, Виктор Борисович приступил к приготовлению тёплого русского салата
с перепелиными яйцами, филе и печенью курицы. Этому блюду было уделено особое
внимание, поскольку он убеждённый приверженец русской кухни.  Много времени закуска не заняла. Основа салата
- варёные картофель и морковь, сельдерей, укроп, заправленные майонезом. Дополнение
– половинки варёных перепелиных яиц, обжаренные кусочки куриной печени и филе.

Дегустаторы оценили это блюдо как простое, сытное,
доступное, что и хотел доказать Беляев в качестве неоспоримых достоинств
национальной кулинарии. Виктор Борисович патриот русской кухни. По его
глубокому убеждению щи, да каша – это не только пища наша, но и  национальное достояние. К его глубокому
сожалению, как профессионала своего дела, наши молодые повара могут отлично
приготовить пиццу, суши, спагетти, а вот каши, бульоны, запеканки, сырники –
для многих из них непосильная задача. В нынешней  Москве 
сейчас непросто найти место, где можно отведать настоящий пирожок.
Объясняет такое явление опытный повар, ленью современных кулинаров, особенно
зарубежных.

Неоднократно
японские специалисты посещали мастер-классы Беляева с намерением открыть у себя
в стране русский ресторан, но каждый раз отказывались от этой мысли. По их
мнению, слишком много времени нужно, чтобы приготовить вкусное русское блюдо.
Ведь у нас идет большая предварительная подготовка – приготовление бульонов,
отварка овощей. Одни щи суточные чего стоят. Капуста с копченостями для них
тушится часов пять. Но не только японцев пугают наши гастрономические изыски. В
других странах тоже не так много ресторанов и кафе, где в меню значатся
славянские блюда. Хотя иностранцы знают и по случаю с удовольствием кушают нашу
еду.

Виктору
Борисовичу за долгую службу у кремлёвской плиты приходилось готовить для многих
лидеров зарубежных государств, посещавших нашу страну, и почти у каждого было
что-то любимое из русской кухни. Так, Маргарет Тэтчер очень понравились
блинчики с творогом. Никсону настолько пришлась по душе телятина в молоке, и рыба
 от русского повара, что просил Горбачева
отпустить искусного кулинара с ним в Америку, чтобы тот научил его личного
кашевара готовить уху. В отличие от своего заокеанского коллеги Индира Ганди
лично брала уроки у Беляева по приготовлению яичной лапши. Кстати, потчуя
сильных мира сего различными кулинарными изысками, сам повар с мировым именем
предпочитает обычные мамины котлетки с вермишелью. 

От царского размаха до европейского
стандарта

Но
не только всевозможными яствами удивляли заморских гостей в эпоху Советского
Союза. Те, кто оказывался впервые на правительственном приеме в Георгиевском
бело-золотом  зале Кремля, от увиденного
великолепия теряли дар речи: изысканным блюдам соответствовала безупречная
сервировка. Но вряд ли кто из непосвященных 
догадывался, чего это стоило. Например, кому-то из технологов по
оформлению банкетов  пришла мысль
подавать икру в вазочках изо льда собственного изготовления. Процесс
мучительный. Сначала делали форму изо льда, затем вручную лобзиком оформляли ее
под хрусталь. После придавали рубиновый цвет с помощью свекольного отвара.
Порой делать их приходилось до пятисот штук. Конечно, красиво было, но какой
ценой это достигалось. Сама работа проходила в холодном помещении, чтобы лёд не
таял, да и инструменты раньше были не то, что сейчас.

Правда,
по признанию Беляева, царский размах советских приёмов, когда на человека
приходилось по 3-4 кг
еды, остались в прошлом. Нынешние лидеры стараются больше придерживаться
европейских стандартов.

Некоторые
элементы убранства правительственного стола прошлого века привёз с собой Виктор
Борисович и продемонстрировал гостям - тарелки образца 1954 года с гербом СССР
ручной работы, не потерявшие благородной белизны до сих пор, кокотницы из
мельхиора, которые обязательно использовались для приготовления и подачи
горячих закусок. Кстати, последним нашлось применение на мастер-классе. Как использовать
мини-кастрюльки продемонстрировал московский гость. Два вида горячих закусок в
сливочном соусе из языка с ветчиной и палтуса с семгой взяли на заметку артёмовские
шеф-повара. Возможно, в скором времени их удастся попробовать горожанам и
гостям города в местных кафе и ресторанах.

Заключительным
аккордом стали Пожарские котлеты от мастера. Рецептур их приготовления столько
же, сколько историй об происхождении старинного блюда . По мнению Виктора
Беляева, к этим знаменитым куриным котлетам имеет отношение князь Пожарский:
именно такими он потчевал своего гостя – великого князя. Как оказалось, любимое
блюдо княжеских особ оказалось несложным в исполнении.

Трёхчасовая
встреча, пролетела незаметно. Участники мастер-класса не пожалели, что
потратили свое время. В их профессиональном блокноте  появились новые рецепты, а общение с коллегой,
который так любит своё дело и этим живет, доставило настоящее удовольствие.   

Автор: Алембаева Светлана